Vous emballez vos produits sous vide les yeux fermés ? Dommage, vos clients risquent d’en faire les frais (sans le savoir).
Parce que oui, la mise sous vide mal maîtrisée, c’est le meilleur moyen de flinguer la sécurité alimentaire (même si tout a l’air nickel à l’œil nu).
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Il existe pourtant une méthode simple (et validée par les pros) pour rester dans les clous. Spoiler : elle s’appelle HACCP. Et si vous l’avez déjà entendue sans vraiment savoir ce qu’elle recouvre, vous n’êtes pas seul(e).
On parle de températures précises, de refroidissement rapide et de stockage sous contrôle (pas juste d’un coup de scellage et hop au frigo).
Et surtout, on parle d’une vraie responsabilité derrière chaque sachet fermé.
Alors, vous êtes sûr(e) de cocher toutes les cases ? On fait le point tout de suite (ça évite les mauvaises surprises en cas de contrôle, ou pire, d’intoxication…).
Vous emballez bien ? Mais pas n’importe comment
Emballer sous vide, ce n’est pas juste faire le vide d’air et sceller proprement. C’est surtout un point sensible de la chaîne HACCP.
Car dès que vous modifiez l’atmosphère autour d’un aliment, vous modifiez aussi les risques (et souvent, sans vous en rendre compte).
Vous avez vérifié la température de vos produits avant mise sous vide ? Elle doit être inférieure à 3 °C pour les produits sensibles (viande, poisson, plats cuisinés).
Le produit doit être froid à cœur (pas juste à l’extérieur). Sinon, bonjour la prolifération bactérienne pendant le conditionnement.
Et après le scellage ? Pas de pause-café. Il faut refroidir vite et bien (en dessous de 10 °C en moins de 2 heures, et même plus vite si possible).
Bref, si vous n’avez pas formalisé une procédure écrite, avec une fiche par produit et une traçabilité béton, vous n’êtes pas dans les clous HACCP (même si tout a l’air clean en apparence).
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Votre frigo n’est pas un garde-manger
Une fois vos produits sous vide, vous les stockez où ? Dans le frigo pro, évidemment. Mais est-il vraiment réglé comme il faut ? (Attention aux relevés qui affichent 3 °C quand il fait 7 °C dans le fond).
La norme recommande 3 °C pour les produits fragiles, et vous devez pouvoir le prouver avec un enregistrement continu des températures (sinon, en cas de doute, c’est la poubelle directe).
Et côté durée ? Ce n’est pas parce que c’est sous vide que vous pouvez allonger les délais à l’infini.
Sans analyse microbiologique, vous devez respecter la DLC initiale du produit, voire la raccourcir si le process n’est pas rigoureux.
En gros, le froid ne compense pas un protocole bancal. Et un sachet bien scellé n’empêche pas la listeria de faire sa vie (même discrètement).
Donc non, la mise sous vide ne remplace pas la rigueur HACCP. Elle l’exige.
Le plan de maîtrise sanitaire ne se fait pas sur un coin de table
Oui, même pour une petite structure, le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) est obligatoire. Et la mise sous vide fait partie des étapes à formaliser noir sur blanc (avec des preuves à l’appui).
Vous devez décrire précisément :
- le matériel utilisé (avec les fiches techniques et les dates de maintenance)
- les températures de mise sous vide
- les conditions de stockage
- et la durée de conservation définie par produit
Il faut aussi définir qui fait quoi (pas juste “c’est Julie qui s’en occupe d’habitude”). Si l’agent de production change, la méthode doit rester identique.
Et puis, n’oubliez pas les autocontrôles : prise de température, vérification des soudures, étiquetage, etc. Là encore, tout doit être tracé (avec des dates, pas des souvenirs flous).
Si ce n’est pas le cas, vous êtes hors-jeu niveau HACCP (et les inspecteurs le verront tout de suite).
Une mise sous vide conforme, c’est aussi une mise à jour
Votre méthode était peut-être “propre” au moment de sa mise en place. Mais elle ne l’est plus forcément aujourd’hui.
Pourquoi ? Parce que les recettes, les quantités, ou même l’organisation interne évoluent vite (et souvent sans mise à jour des procédures).
Le risque ? Continuer à appliquer un protocole qui n’est plus adapté.
Un changement de fournisseur, un nouveau produit plus humide ou plus gras, et voilà que la conservation n’a plus rien à voir (sans que vous vous en rendiez compte).
C’est pour ça que votre méthode HACCP doit être vérifiée et mise à jour régulièrement. Pas une fois tous les dix ans, mais dès que vous modifiez quelque chose (même un détail).
Et pas besoin d’attendre un contrôle pour faire le point. Mieux vaut prévenir (vous l’aurez compris, ici c’est plus qu’un proverbe).
Parce qu’au moindre souci sanitaire, l’argument “on ne savait pas” ne tient jamais longtemps (les rappels produits, eux, ne préviennent pas).
